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September 03, 2008

後れ馳せ、梅仕事。

後れ馳せ、梅仕事。
名残の暑さの中、ずーっと手をいれられなかった梅干しちゃんのケアに取りかかった。
本当は7月8月の土用あたりに行う土用干し。
梅を漬けたのもゆっくりだったから、と自分に言い訳しつつ、ひと粒ずつざるに干しあげていく。
たっぷりした梅酢から、漂う酸っぱイイ香りに包まれながら、おいしくなってねと取り上げる作業。
梅の実は、重石とまわりの梅との兼ね合いで身をよじりながら、パズルみたいに収まっている。
きっと、干しあがった後に元どおりにするのは至難のワザだろうなぁ(もちろんしないつもり)。

梅の土用干しは、3日間に渡る。
1日目2日目は朝だして夜とりこむ。3日目は朝だしたら翌朝まで、夜露にあてる。

この一連の作業をしている間にこみあげてくる充実感はなんだろう。
梅好き特有の幸福感だろうか。

干した後は、瓶詰めにして、冬まで待つ。
2月くらいが食べ頃でおいしいらしいのだけど、待ちきれずに食べはじめられる12月から食べ、2月には僅かばかり…が例年(笑)。
今年はそれを見越して、初の3キロに挑戦。

前回は白梅干しと赤梅干しを1キロずつつくったのだけど、今年はどうしようかな。
割合を考えるのに必要になるのは、どんな食べ方にしようかな、という青写真。
ごはんとの相性なら、私はあっさりした白梅干しが好きだし、料理に使ったり加工するなら断然赤梅干し。
梅干しはソウルフードなので、こだわりも強い。

閑話休題。
梅干しをつくると、もれなく複製品ができる。
ひとつは、梅酢。
もうひとつは、梅塩。
今年は塩がきれいな四角に結晶していた。
酸っぱくて旨味のある、まろやかなお塩。
これまた、料理のお味をふくらませてくれる名脇役。
うちではサラダには市販のドレッシングは使わず、その都度ドレッシングを作るのだけど、いつもはレモン汁やお酢でつけていた酸味を梅酢にすると、なんともまろやかな、素敵なドレッシングが出来上がる。

うちで夏によく食卓にのぼる夏野菜サラダは、軽く塩もみしたナスとピーマンとミョウガをベビーリーフまたはサラダほうれん草と合わせて、おろし生姜、醤油、ごま油と梅酢をドレッシングにしていただくもの。いただく直前に好みでかつおぶしを散らすとおいしい。
塩もみして、少ししんなりしたナスやピーマンは、そのままかつおぶしとちょっとの醤油でいただくのも良い、四川先生の母上からおそわった「夏酒肴」。
ビールにも日本酒にも良いので、今日みたいな暑さ残る日にはぴったりの一品。

夏も、もう少し(のはず)。
明日は走りの秋ナスが届く。
夏から秋にうつろう季節。
少しずつ涼やかになっていく風を感じながら、ゆっくりこっくり、梅の仕上がりを待ちましょうか。

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