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September 23, 2007

柔らかさに脱帽。

こちらに来てから、どこの中華料理店に出かけても、お肉の柔らかさには驚かされるばかりです。
ふわっと柔らかで、ジューシーで、肉自体の旨みに料理の旨みが加わって引き立てあっている。
そうじゃないお肉の入った料理というのは、食べたことがありません。
四川先生に「こんなに柔らかくておいしいお肉って、すごいね!」と言うと「ああ、そうだよね、言っちゃ悪いけどママの作るお肉は硬いよねー…」と遠い目をされてしまいました(苦笑)。
彼が根っからの中華料理信奉者なのは、このお肉にも秘密が隠れていそうです。

さて横浜から、北京出身のRさんとご主人の上海出身のKさんがご帰省中とのことで、北京をご案内いただくことになり、またも琉璃廠へ出かけてきました(前回のリベンジで、印鑑をオーダーに!)。
ご主人も日本の大学院にご留学中で、横浜中華街で貿易会社でアルバイトをなさっているそう。印材について、それから私がとっても興味を持った鼻煙壷などにもお詳しく、とても楽しいお時間を過ごさせていただきました。
中国の人たちは、結婚してもお互いに姓が変わらないのだそう。
13歳の年齢差がおありだということで(このくらいの年齢差は中国ではごく普通なのです)、とても仲のいい、素敵なご夫婦です。

印鑑ができあがるまでゆっくりいただいた北京料理。
老北京民族酒楼、というお店でのお食事でもまた、目を見張る品々にめぐり合いました。
Sn390222ピリ辛味のきゅうり桂むき酸味サラダ、蓮根にもち米をつめた少し甘みのある冷菜、中華版エルブ・ド・プロヴァンス(ミックスハーブ)をつけていただく羊肉の冷製、青菜(中華野菜)の炒め物、辛味のあるおからの一品、蓮の葉に包まれたお肉料理、カボチャの中に入った(!)中華版スペアリヴ、とうもろこしのあげパン、鶏肉のジャジャ麺などなど。
そのどれもが、おいしいこと!
そうだ!と思いたち、Rさんに、中華料理のお肉の柔らかさの秘訣を伺いました。
弱火にして20分くらいじっくり焼いたり、蓋をしたり、料理によっていろいろな方法をとるのだそう。
そういえば「中華料理は火力を知り抜くことが一番大事」と、漫画『美味しんぼ』で読んだことを思い出しました。
今住んでいるマンションのガス台には、4つガスコンロがあるのですが、そういえばどれも火力が違います。ひとつには五徳がついているし、手前の2台は火力が一番強いものと、一番弱いものが据えられていて、Rさんのお話を伺ってなるほど、と納得がいきました。
食材の性質を見極め、それに適した火力+加熱時間を制するのが、「やわらかいお肉」、ひいては中華料理全般のポイントのようです。
ちなみに先日疑問に思った東坡肉と紅焼猪肉の違いも、Rさんによれば「肉の部位」「味」の違いだそう。つまりは別料理のようです。

「中国人は、食が一番大事なことです」とは、ご主人Kさんの言。
まったく、本当にその通り!食にかける情熱と探究心には、脱帽です。
昔の人気番組「料理の鉄人」でも、中華の鉄人・陳健一は、負け知らずだったよな…と四川先生と頷きあいました。

Sn390221Sn390225蓮の葉に包まれたお肉料理は葉の清廉な香りが食欲をそそり、お肉はもちろん箸でも千切れるほどの柔らかさ。はるもモクモクいただきました。それにカボチャ入りのスペアリヴは見た目のかわいらしさにも目がハート。小ぶりのカボチャは、ハロウィンのジャック・オー・ランタンを思わせる、秋らしい一品(季節料理じゃないかもしれないけれど?)。こちらもたっぷりとお肉のおいしさを引き出す、とっても素敵なお味でした。
ああ、中華料理って、なんて素晴らしいんでしょう!

このお肉の柔らかさ、なんとしても身につけたいものです。

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