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September 19, 2007

北京烤鴨。

Sn390193今日は自慢をします。
エッヘン。
今日から数日間、食事前の方は、食後までこの記事を読まないことを、おすすめします。
北京のオイシイ話、まずは名物「北京烤鴨(ベイジンカオヤー)」すなわち、北京ダックから始めましょう。

正直なところ、私は日本で北京ダックを食べたことが1度か2度しかありませんでした。
緊張の中でテーブルを囲む場だったためか、味はあんまり覚えていません。
皮に北京ダックとソース、きゅうりか何かを挟んで、ただモクモクと盲目的にいただいたように思います。
そんなわけで、北京での楽しみにしていたことのひとつは、「北京ダックをたらふく食べる」ことでした。

度々四川先生から聞かされていた中国の、北京の、おいしい料理の話。
いざ自分の舌で確かめられる段になり、まずリクエストしたのはもちろん、カオヤーです。
北京には、庶民向けからセレブ向けまで、さまざまな北京ダック店があります。
春先にBRUTUSで特集された北京ダック店をいくつか、それに地元北京の方からオススメいただいたお店などで、何度かダックをいただく機会がありました。

日本での食べ方をよく知りませんが、なんとなく「北京ダックは皮だけ食べるもの」と思い込んでいました。
しかし本場では、丸ごと食べます。
皿に盛られた状態ではなくて、鳥が丸焼きにされた状態で、近くまで運ばれてきます。
そして専門のシェフが、見事な包丁捌きで、ダックを美しく分解していくのです。
Sn390194ごらんください、この色とテリ!
これが1/2匹です。
皮の下には、二段くらいの肉(肉のみ&皮付き肉)が、敷き詰められています。
ちなみに皮の表面はパリパリで、裏にはうっすら脂がついています。
はるはこの皮がすっかり気に入ってしまい、ひとりで1/2匹分くらい食べ尽くします(最初の写真で食べているのも、ダックの皮です。サクサクなところも、お砂糖つきで甘いのも、はるの好みにぴったりなのです)。
私達は(もしかすると食べすぎかもしれませんが…)二人で、ダック1匹をまるまる食べます。
お店にもよりますが、価格は大体1匹で1500円~3000円弱くらいでしょうか。
鳥肉好きの私には、ことたまらない、恵まれた環境と言えましょう。

ところで、北京ダック専門店に行くと、大体このような付け合せが一緒に出されます。
Sn390195写真手前左の小皿から、砂糖&にんにく、ネギ&甜面醤、写真奥右がきゅうりと紅い大根(?)、きゅうりの漬物2種です。
それぞれダックと一緒に皮に包んで食べるものなのですが、あるお店で伺ったところによると、北京ダックには3種類の食べ方(作法?)があるのだそうです。
0;表面の皮は砂糖につけて食べます。ダックを食べる前菜のようなもの。
1;最初はオーソドックスな食べ方。ダックに甜面醤をたっぷりつけて、ネギを挟んで食べます。
2;次は味がいいもの。ダックににんにくをつけて(甜面醤はお好みで)、きゅうりと紅大根を挟んで食べます。
3;最後は、口をさっぱりさせるもの。ダックと、きゅうりの漬物をいれて食べます。
といっても、結局好き好きに食べていますけれど、食べ方を知っているとなんだかちょっと「ツウ」な気分です。
巻き方にもコツがあるそうで、円形の皮を手のひらに広げ、具は大体上の方に乗せます(手と同じに垂直に)。そうすると具がこぼれ落ちてこないのだそうです。

さて、ダック屋さんではこんなものも出されます。
Sn390197何か、おわかりでしょうか?
ダックの、アタマ(を半分にかち割ったもの)なんですよ!
手でもって、こそげるように食べるのだそうです。
それから、たぶん肉を削いだあとの骨でとったと思われる、白濁したスープも出されます(これは独特のにおいがあって、私達はあまり得意ではありません)。

ひとくちに北京烤鴨と言っても、お店によっていろいろな特徴があるのが面白いです。
写真のお店は、日本人のマダムが北京人のご主人と経営していらしゃるお店。あっさりしたお味が特徴でした。
他にも、北京一焼き時間が長く、皮がパリパリ…というお店とか、押しも押されぬ人気店とか。
日本ではきっと食べられない料理のひとつ(食べられたとしても、高級品すぎる一品!)なので、贅沢ながら今のうちにいろいろと食べ比べようと目論んでいます。
ただひとつ、気がかりなのが――自分の皮の下にも、カオヤーよろしく脂がこってりついていきそうなこと。
妊婦太りなのか単なる脂肪なのか、怖いので詮索はしないでおきましょう。

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